El consumo de carne ovina en Uruguay es considerablemente bajo, un hecho que los criadores de ganado ovino ven como un gran obstáculo y se esfuerzan por modificar. A pesar de ser una exquisitez altamente valorada en la gastronomía de múltiples naciones, incluso en preparaciones gourmet, la presencia de esta proteína en la mesa de los uruguayos es mínima. Esta situación representa un desafío clave para el sector productivo, que aspira a revertirla.
Estadísticas del Instituto Nacional de la Carne (INAC) del año 2025 revelan que el consumo per cápita de carne en Uruguay alcanzó los 100,5 kilogramos. De este total, la carne vacuna dominó con 49,4 kg, seguida por la aviar (25,7 kg) y la porcina (23,1 kg). Sin embargo, la carne ovina se mantuvo muy por detrás, con una ingesta promedio de solo 2,3 kilos, confirmando su escasa integración en la dieta nacional.
**El cordero: entre el campo y la ciudad**
Ignacio Tedesco, al frente de la Sociedad de Criadores de Corriedale del Uruguay (SCCU), señaló a El Observador su incertidumbre sobre si las cifras del INAC incluyen el consumo en las propias explotaciones rurales, donde la ingesta de carne ovina es notablemente superior. No obstante, reconoció que, aunque se incluyera, la disparidad total no sería significativa. Tedesco afirmó que «en el ámbito rural, la carne de oveja es ampliamente apreciada, se domina su preparación y aprovechamiento. Lamentablemente, esta realidad dista mucho de la que experimenta la mayoría de los habitantes urbanos, y deseamos fervientemente que se tomen medidas para modificarla». Desde su perspectiva, en las zonas urbanas, los consumidores «al acudir a las carnicerías, habitualmente solo encuentran un cordero entero, medio cordero o una paleta, sin la diversidad de cortes que sí ofrece la carne vacuna». A esto se suma que la mayor parte de la oferta ovina suele ser congelada, lo que subraya la urgencia de ampliar la disponibilidad de productos frescos y con mayor variedad.
El uso culinario de la carne ovina es, al igual que otras carnes, extraordinariamente versátil. Tedesco resaltó un valioso aporte del INAC durante la última Gira Corriedale –un evento anual que reúne a productores, técnicos y otros profesionales para visitar establecimientos y realizar actividades formativas–. En dicha gira, un experto carnicero, Freddy Romero, ofreció una demostración sobre el óptimo aprovechamiento de los distintos cortes. El propio Tedesco expresó que «incluso nosotros, que criamos, consumimos y conocemos sus virtudes, quedamos asombrados por las múltiples posibilidades que ofrece la carne ovina».
**Un impulso necesario para toda la cadena**
Fomentar la difusión de los atributos y la variedad de preparaciones de la carne ovina sería, según Tedesco, «fundamental para los criadores, indispensable para los carniceros y, por supuesto, de gran beneficio para la ciudadanía». Reflexionó: «Estamos habituados a reservar el cordero para la parrilla o el horno, casi siempre en ocasiones especiales como fin de año, cumpleaños o reuniones; ¿por qué no contemplar la carne ovina para elaborar un tuco o unas milanesas?». El deseo de los productores es establecer un entorno que facilite a los consumidores el acceso cómodo a diversos cortes de cordero. En cuanto a la creación de vías de comercialización estables, Tedesco mencionó que se han explorado posibilidades, aunque con éxito limitado, para introducir la carne ovina en instituciones como cárceles, hospitales, cuarteles y centros educativos. Estas entidades podrían representar una demanda sostenida y significativa, lo que beneficiaría a toda la cadena productiva y, en particular, a los consumidores, quienes enriquecerían su dieta con una carne nutritiva, sabrosa y versátil, a través de posibles acuerdos con costos preferenciales.
**Recuperación de la majada y desafíos persistentes**
Más adelante, Tedesco se refirió a la significativa contracción del rebaño nacional de ovinos, que ha disminuido en millones de cabezas desde finales del siglo pasado, situándose actualmente por debajo de los cinco millones. Diversas causas han contribuido a este declive, y algunas, como el abigeato, los ataques de perros y otros depredadores, así como el avance de otras actividades productivas que han restado terreno a la ovinocultura, aún persisten. A estos factores adversos se sumó que, durante muchos años recientes, los criadores abandonaron o redujeron su actividad ovina debido a la insuficiente rentabilidad. Esto se explica por los persistentes altos costos de producción en Uruguay y la devaluación del precio de sus dos principales productos: carne y lana. Sin embargo, en un giro reciente y largamente anticipado, tanto la carne como la lana han experimentado una recuperación en sus valores. Esta estabilidad en los precios actuales ha inyectado un renovado optimismo y una clara disposición en el sector para intensificar esfuerzos y continuar invirtiendo en un rubro que ofrece múltiples ventajas, entre ellas la generación de empleo y su capacidad para arraigar a productores y a un considerable número de personas en el ámbito rural.
«Si se observa un aumento en la demanda de carne en el mercado nacional, los productores están listos para responder con prontitud», afirmó Tedesco. Detalló que la ovinocultura posee cualidades atractivas, como un ciclo de gestación breve de apenas cinco meses y la elevada prolificidad de los animales, con nacimientos frecuentes de mellizos y trillizos en las majadas uruguayas, fruto de años de inversión en genética de vanguardia. Gracias a la mejora del escenario actual y el renovado optimismo, la reciente zafra de remates de genética evidenció un marcado interés por la adquisición de carneros y vientres, con una demanda que superó la oferta, indicando que los productores están priorizando la retención de su ganado reproductor para expandirse. Tedesco rememoró que, en el pasado, un gran impedimento radicaba en que los criadores tenían corderos listos para faenar, pero la industria frigorífica carecía de interés, lo que generaba un problema de costos y un claro desaliento. Sin embargo, el panorama ha cambiado; ahora la situación es inversa: existe escasez de oferta para faena, ya que los productores se enfocan en la recuperación del stock.
**La Gira Corriedale: un reflejo del potencial**
La Gira Corriedale 2026, organizada por la SCCU y previamente mencionada, «resultó un éxito rotundo; estamos muy satisfechos», comentó Tedesco. Esta se llevó a cabo en el norte del país, específicamente en Bella Unión y Salto, regiones donde la raza Corriedale había cedido terreno frente a variedades más orientadas a la producción de lanas finas, como el Merino. En Artigas, la expedición visitó el predio «El Lucero» de Horacio Arrospide, mientras que en Salto recorrió la cabaña «La Milagrosa» de Alejandro Stirling y, posteriormente, el establecimiento «La Navidad» de la familia Sanguinetti Vivo. «Tuvimos la oportunidad de conocer el quehacer de productores que resaltaron la docilidad y la excelente habilidad materna de las ovejas Corriedale», añadió. Estos productores han logrado mejoras significativas, como el refinamiento de la lana y el incremento de la prolificidad, gracias a las herramientas y el apoyo proporcionado por la Sociedad de Criadores, lo que les permitió reducir el diámetro de la fibra y consolidar su competitividad en la región del basalto. Se visitaron «dos establecimientos con majadas de más de mil ovejas, y recibimos el claro mensaje de que la rentabilidad es alcanzable incluso ante múltiples desafíos, a través del esfuerzo, el conocimiento y la inversión. Observamos predios donde el empleo de datos EPD (diferencia esperada en la progenie) fue fundamental en la selección de carneros», complementó Tedesco. Finalmente, el presidente de la SCCU destacó que la gira evidenció la «gran relevancia del trabajo familiar; la familia como pilar detrás del ganado ovino es una enorme fortaleza. Esto se constató en cada establecimiento, y en la cabaña de Stirling, se pudo apreciar la vasta historia de la raza Corriedale junto con la implementación de tecnología de vanguardia… indudablemente, contamos con una raza de gran peso y un futuro prometedor, que a pesar de las dificultades actuales, nos llena de entusiasmo», concluyó.
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